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Käse aus Ziegen-, Schaf-, Büffel- und Kamelmilch
 Baldaran
Beschreibung:
Moderner, spanischer Käse aus Kuh- und Schafsmilch, mit geschmeidigem Teig und nussigem Aroma.
Weinempfehlung:
Zum Baldaran gefällt beispielsweise ein weicher, trockener Schweizer Chasselas mit viel Frucht. Auch ein reifer Müller-Thurgau wäre ein guter Begleiter.
 Brebiou
Beschreibung:
Weichkäse aus Schafmilch mit zarter, weißroter Rind und mild-sähmigem Geschmack. Brebiou wird in Frankreich und im Baskenland hergestellt (Fett i.Tr. 50 %).
 Brinata
Beschreibung:
Toskanischer Schafskäse
Weinempfehlung
Brinata passt allgemein gut zu Rotweinen wie Bordeaux und Burgunder. Sehr gut harmoniert er auch mit Cahors. Dieser Wein wird im Süden Frankreichs aus Malbec-Trauben hergestellt, die sehr kräftige und dunkle Weine ergeben. Oft wird er auch mit Merlottrauben verschnitten.
 Brin d'Amour
Beschreibung:
Korsischer Schafskäse mit leicht säuerlichem Geschmack. Je nach Saison wird er von verschiedenen, getrockneten Wildkräutern umhüllt.
Weinempfehlung:
Zum Brin d'Amour passt ein kräftiger, würziger Pinot Noir aus Spanien. Auch ein Rioja oder Burgunder eignet sich.
Chabisfeuille
Beschreibung:
Aromatischer Ziegenfrischkäse aus Rohmilch im Kastanienblatt. Der Käse stammt aus dem Gebiet Perigord (F) und damit einer Hochburg der Ziegenzucht. Fettgehalt: 45 % Fett i.Tr.
 Chavroux
Beschreibung:
Französischer Ziegen-Frischkäse; siehe hier
 Chèvredou
Beschreibung:
Leicht säuerlicher Ziegenkäse mit Aschebelag.
Weinempfehlung:
Zum Chèvredou passt ein Meursault aus dem Burgund. Der kräftige, weiche Weisswein bettet die leichte Säure des Käses mit seinem Birnen- und Nussaroma gut ein.
 Claque Pitou
Beschreibung:
Kräftig schmeckender, aber nicht zu strenger Ziegenkäse aus Frankreich, der von Kennern als einer der besten Ziegenkäse betrachtet wird. Die Konsistenz ist gegenüber anderen Ziegenkäsen etwas fester und trockener.
Weinempfehlung:
Claque Pitou passt gut zu süssen Weinen. Ein gut passendes Beispiel ist der italienische Passito, der aus rosinierten Trauben hergestellt wird. Auch Spätlesen von Gewürztraminer und Riesling harmonieren.
 Crottin de Chavignol
Beschreibung:
Französicher Ziegenweichkäse mit gelblichem, runzeligem Schimmelbelag, der auch oft in Öl eingelegt wird.
(Siehe auch unter Ziegenkäse)
 Feta
Beschreibung:
Feta ist ein rindenloser griechischer Frisch- oder Weiss-Laken-Käse, der traditionell aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt wird. Heute findet man meistens Feta, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Die Reifung erfolgt in einer Kochsalzlake. Der Käse ist schnittfest, trocken, leicht bröckelig und sehr rezent. Feta aus Kuhmilch ist milder und feiner als Feta aus Ziegen- und Schafmilch.
Der Ursprung des Feta liegt auf dem Balkan, in der Türkei und den arabischen Ländern.
Angebot:
Man bekommt Feta aus pasteurisierter Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch in Form von Blöcken, Würfeln und eingelegt in eine Gewürz-Öl-Marinade.
Verwendung:
Feta eignet sich für kalte und warme Gerichte. Er eignet sich auch für Wähen und Gratin. Vorzüglich macht er sich in Salaten. Gerichte mit Feta sollten nur sparsam gesalzt werden, da dieser selbst schon sehr würzig ist.
Aufbewahrung:
In der Originalverpackung kann der Feta im Kühlschrank bis zum aufgedruckten Verbrauchsdatum gelagert werden. Geöffnet hält er sich im Kühlschrank etwa 7 Tage.
Weinempfehlung:
Zum Feta passt z.B. ein weisser Roero Arneis aus dem Piemont. Der erfrischende Wein aus der Arneis-Traube ist fruchtig, vollmundig und zurückhaltend in der Säure. Er ergänzt damit den säuerlich, salzigen Feta mit seinem pikanten Aroma.
Florette
Beschreibung:
Ein milder, im Mund fein zergehender Ziegenkäse aus Frankreich (Rhône-Alpes). Der von Affineur hergestellte Ziegenkäse ist besonders mild und cremig (Fett i.Tr. 45%).
 Manchego
Beschreibung:
Mild-aromatischer, leicht säuerlicher Schafskäse aus Spanien.
Weinempfehlung:
Zum Manchego passt ein junger Rioja. Die dominierende Tempranillio-Traube ist kräftig und harmoniert deshalb gut mit dem milden Schafskäse.
 Mozzarella (di bufala)
Siehe hier
Pecorino
 Beschreibung:
Pecorino ist ein harter, italienischer Schafsmilchkäse. Sein Geschmack ist je nach Gegend recht unterschiedlich. Siehe auch hier.
Picandou
Beschreibung:
Dekorativer Käse aus Ziegenrohmilchkäse aus dem Perigord (F). Im Geschmack aromatisch.
Pyrenäenkäse
Beschreibung
Der Pyrenäenkäse wurde früher aus Schafsmilch hergestellt, heute jedoch fast nur noch aus Kuhmilch. Es handelt sich um einen festen und gleichzeitig geschmeidigen Käse mit kleinen, unregelmäßig verteilten Löchern. Die dünne Rinde hat einen festen, wachsähnlichen Paraffinüberzug. Die Teigfarbe ist er fast weiß bis zart-hellgelb. Die Schutzrinde ist schwarz. Der Geschmack ist sehr mild und haselnussartig.
Tomme de Pebre d'Ai
Beschreibung:
 Beim Tomme de Pebre d'Ai handelt es sich um einen Ziegenkäse, der mit Bohnenkraut und rotem Pfeffer gewürzt und in Essig und Olivenöl eingelegt wird. Er ist von crèmiger Konsistenz und weist einen leicht säuerlichen Geschmack auf.
Weinempfehlung:
Zum Pepre D'Ai passt ein trockener Muscadet aus dem Loiretal. Die Frische und Fruchtigkeit des Weines wirkt harmonisch mit dem leicht säuerlichen Geschmack des Käses.
 Valencay
Beschreibung:
Milder französischer Ziegenkäse mit Überzug aus schwarzem Salz.
Weinempfehlung:
Valencay passt gut zu einem trockenen Weisswein oder einem fruchtig-vollen Rotwein aus der Neuen Welt. Einen Versuch wert ist ein Cabernet Sauvignon aus Chile. Auch ein Shiraz aus Australien kann gefallen.
Ziegen-Frischkäse
Beschreibung:
 Ziegen-Frischkäse wird meistens aus reiner Ziegenmilch hergestellt. Er kann leicht gesalzen oder mit Kräutern und Gewürzen vermischt sein.
Angebot:
Angeboten werden verschiedene französische Sorten (z.B. Chavroux). Auch italienischer und seltener Schweizer Ziegenfrischkäse ist im Angebot.
Verwendung:
Ziegenfrischkäse eignet sich wie Frischkäse aus Kuhmilch für Brotaufstriche. Daneben kann man ihn für kalte und warme Gerichte einsetzen.
Aufbewahrung:
Einmal geöffnet sollte Frischkäse schnell verbraucht werden. Im Kühlschrank sollte er vor Fremdgerüchen geschützt aufbewahrt werden.
Ziegenkäse
Beschreibung:
 Unter Ziegenkäse versteht man einen vollfetten Käse aus roher oder pasteurisierter Ziegenmilch. Häufig wird auch Kuh- oder Schafmilch zugemischt. In Frankreich verwendet man für reinen Ziegenkäse die Bezeichnung "chèvre". Käse aus gemischten Milchsorten werden als "mi-chèvre" bezeichnet. Die Sortenvielfalt ist sehr gross. Die Aromen reichen je nach Zutaten von mild-säuerlich bis zu sehr rezent. Ziegenkäse ist oft eine Sache für Liebhaber.
Angebot:
Es gibt diverse Arten und Formen von Ziegenkäse. Die Auswahl reicht von frischen, über kurz gereifte bis zu harten, lange gereiften Käsesorten. Die Oberfläche kann von Weiss- oder Rotschimmel bedeckt sein. Auch gelbliche (z.B. Crottins de Chavignon) oder gräuliche Schimmelbeläge kommen vor. Daneben sind auch Käsesorten im Angebot, die mit Holzkohleasche oder Gewürzen bestreut wurden oder die mit Weinblättern eingewickelt sind.
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