Herkunft
Die Kirsche gehört zum Steinobst und damit zur Gattung Prunus. Sie bildet langstielige, kugelige Früchte und ist mit Ihren Wildformen in den gemässigten Zonen Asiens und Europas schon seit vorgeschichtlicher Zeit heimisch. Bereits in der Jungsteinzeit wurden diese Wildformen denn auch gesammelt.
Die veredelten Süss- und Sauerkirschen stammen vermutlich beide von diesen wilden, gemeinsamen Ahnen ab. Die Heimat der kultivierten Sorten liegt aber vermutlich im Kaukasus und in Kleinasien. Aus diesem Raum brachte jedenfalls 74 v. Chr. der römische Feldherr Lucullus* die ersten Bäumchen nach Rom. Zunächst kam wohl die veredelte Süsskirsche und erst später die Sauerkirsche. Nördlich der Alpen würde die veredelten Kirschen dann ebenfalls von den Römern eingeführt.
Anbau
Kirschbäume gehören zu den anspruchslosen Obstbäumen. Sauerkirschen sind dabei noch unempfindlicher als Süsskirschen. Süsskirschen mögen Staunässe und warme Sandböden eher weniger, gedeihen auf mässig trockenen Sandböden aber gut. Sauerkirschen ertragen dagegen selbst magere und dauernd nasse Böden. Auch Schatten stört sie wenig. Deshalb lassen sie sich auch an Nordwänden als Spalierbäume ziehen. Das Holz eignet sich hervorragend für schön maserierte, polierte Fourniere und ist entsprechend gesucht.
Die heutigen, kultivierten Sorten unterteilt man in Süss- und Sauerkirschen. Mehr dazu und zu einzelnen Sorten finden Sie hier...
Die schweizerischen Anbaugebiete liegen vor allem im Baselbiet, im Fricktal und im Berner Seetal. Aber auch im Wallis und im Thurgau gedeihen die Kirschbäume prächtig. Die Süsskirsche gilt dabei als drittwichtigste Schweizer Fruchtart.
Etwa ein Drittel der Schweizer Kirschen wird als Tafel- oder Konservenkirschen verwendet. Davon geht ein Grossteil als Frischware in die Läden. Die Konservenindustrie verarbeitet die Kirschen dagegen zu Konfitüren und zu Kompott. Es sind aber auch gefrorene und pasteurisierte Kirschen erhältlich (Wir werden Ihnen in einem Folgeartikel einen Einblick in die Verarbeitung gewähren). Die restlichen zwei Drittel der Kirschenernte wird zu Kirsch gebrannt. Das Rohmaterial stammt zu einem grossen Teil aus speziellen Brennkirschensorten und natürlich auch aus dem Sortierabgang von Tafel- und Konservenkirschen. Sauerkirschen (Weichseln) werden in der Schweiz nur auf wenigen Hektaren angebaut (Nordwestschweiz) und für Spezialitäten verwendet.
Der Aufwand bei der Ernte von Tafel- und Konservenkirschen ist nicht zu unterschätzen, da viel Handarbeit verlangt ist. Insbesondere Hochstammbäume sind arbeitsintensiv und ihre Zahl nimmt deshalb zugunsten von Niederstammkulturenständig ab. Brennkirschen können dagegen mechanisch geerntet werden (Schüttelmaschinen). Bei Konservenkirschen gilt dies nur mit Einschränkungen.
Die produzierte Kirschenmenge schwankt von Jahr zu Jahr, da die Kulturen während Blüte und Lese sehr witterungsabhängig sind. Um den Ernte- und Pflegeaufwand zu verringern, werden Tafelkirschen heute zunehmend in Niederstammkulturen angebaut. Diese lassen sich zum Schutz vor Hagel und Regen auch besser mit Plastikfolien abdecken, so dass die Früchte unbeschädigt und wetterunabhängig geerntet werden können. Dies ermöglicht auch den Anbau von grossen, festfleischigen und aromatischen Sorten, die beim Konsumenten beliebt sind aber bei Regen zum Platzen neigen.
Als Schädling für die Kirschen gilt die Kirschfliege (Rhagoletis cerasi). Dies ist eine 4 mm lange Bohrfliege, deren Made das Fruchtfleisch von Kirschen befällt. Ausserdem sind die Kirschen anfällig auf verschiedenen Krankheiten wie Rötelbefall, Bakterienbrand, Schrotschuss, Bitterfäule und Fruchtmonilia. Grundsätzlich problematisch sind auch schlechtes Wetter in der Zeit der Blüte sowie kurz vor der Ernte. Intensiver Regen kann in kurzer Zeit zu einem Platzen der reifen Früchte führen.
Saison
Süsskirschen sind je nach Herkunft von Mai bis August erhältlich. Die Hauptsaison fällt je nach Jahr auf die Zeit von Juni und Juli. Sauerkirschen sind ab Ende Juni bis Mitte August erhältlich. Man kann aufgrund der Sorten eine Abfolge der Reifezeit angeben. Diese Abfolge ist dann je nach Jahr und Standort (Höhe, Mikroklima) zeitlich etwas verschoben. Man weiss aus Erfahrung, dass sich die Kirschenernte in der Praxis auf etwa 9 Erntewochen verteilt, von denen die fünfte und sechste Woche als Haupterntezeit gelten. Die Abfolge ist in der nachfolgenden Grafik dargestellt (Quelle: Aeppli A. et al., Obstsorten, Verlag LMZ, ISBN 3-906679063):
Beim Kauf sollte man auf folgende Punkte achten:
- Die Früchte sollten frei sein von Brandflecken, Rissen, Quetschungen und Hagelschäden
- Süsskirschen müssen einen Stiel aufweisen. Grüne, glatte Stiele zeigen die Frische an.
Lagerung
Früchte mit kleinen Mängeln sollten sofort aussortiert werden (Gefahr von Schimmelbildung). Den Rest kann man in einem verschlossenen Plastiksack im Kühlschrank für 1 bis 2 Tage aufbewahren. Die Kirschen sollten erst vor dem Verzehr gewaschen werden.
Kirschen lassen sich gut einfrieren. Dazu werden sie auf einem Blech möglichst einzeln ausgelegt und gefroren damit sie nicht zusammenkleben.
Kirschen lassen sich auch gut süss-sauer einmachen. Sie passen dann als Beilage zu Fondue chinoise oder zu Curry-Gerichten. Beliebt ist auch das Einlegen in Alkohol, um sie dann als Zutat zu Desserts zu verwenden.
Inhaltsstoffe
Sauerkirschen haben einen hohen Gehalt an Provitamin A und Kalium. Ausserdem sind Vitamin C und die Mineralstoffe Eisen und Calzium enthalten. Eine gesundheitliche Bedeutung haben die Anthocyane (Polyphenole), die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören.
Süsskirschen liefern auch die Vitamine B, C und E sowie Fluor, Kalium, Kalzium, Phosphor.
100 g essbarer Anteil von süssen Kirschen enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe)
(Anm.: Die Werte sind sortenabhängig; siehe auch hier unter 'Nährwert'...):
| Energie: |
57 kcal (240 kJ) |
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| Protein [g]: |
0.7 |
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| Fruchtsäure [g]: |
1 |
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| Fett [g]: |
- |
Mineralstoffe |
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Vitamine |
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| davon: |
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davon: |
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davon: |
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| gesättigte Fettsäuren [g]: |
... |
Natrium [mg]: |
2 |
A [mg]: |
45 |
| mehrfach unges. Festsäuren [g]: |
... |
Kalium [mg] |
200 |
B1 [mg]: |
0.03 |
| Cholesterin [mg]: |
... |
Calcium [mg]: |
14 |
B2 [mg]: |
0.03 |
| |
|
Phosphor [mg]: |
20 |
Niacin [mg]: |
0.2 |
| Kohlenhydrate [g]: |
13 |
Eisen [mg]: |
0.4 |
C [mg]: |
9 |
Folgeprodukte
Kirschwasser ("Kirsch"): Ein Spezialbranntwein, der aus vergorener Kirschenmaische mit einem Alkoholgehalt von 50-70 Vol.-% destilliert wird. Für den Verkauf wird er dann auf 40-44 Vol.-% verdünnt. Pasteurisierte Kirschen sind im Beutel und in der Dose erhältlich. Ausserdem bekommt man Kirschensirup, -konfitüre sowie Saft aus Sauerkirschen. Mehr zu Folgeprodukten finden Sie hier...
Rezepte
Sie finden in unserem Rezeptteil einige Rezepte für die Verwendung von Kirschen. Beachten Sie, dass sich für Wähen und gekochte Speisen säuerliche Kirschen besser eigenen. Süsskirschen enthalten nur wenig Pektin (0.78 g/100 g). Dies muss bei der Herstellung von Konfitüre beachtet werden. Fügen Sie deshalb jeweils etwas Zitronensaft bei (Eine Ansäuerung führt zu einem besserem Geliervermögen des enthaltenen Pektins), benutzen Sie zusätzliches Pektin oder nehmen Sie von Anfang an gleich speziellen Gelierzucker, der das nötige Pektin schon enthält. Beachten Sie auch, dass die entsteinten Kirschen stark saften. Bestreuen Sie den Teigboden deshalb jeweils mit Paniermehl oder Haselnusspulver.
Weiterführende InformationenDiese Seiten wurde mit der Unterstützung durch den Schweizerischen Obstverband SOV erstellt. Weitere Informationen finden Sie auch auf den folgenden Seiten:
* Lucius Licinius Lucullus (gest. zw. 58 und 56 v. Chr.): Römischer Feldherr im Mithradatischen Krieg. Sein Hang zum Luxus war sprichwörtlich (Lucullische Gastmähler).
Anderes Steinobst:
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