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Reis - eine kleine Einführung

Nach dem Weizen ist Reis die am häufigsten angebaute Getreideart. Die Kultivierung hat eine bereits mehr als 6000-jährige Tradition.

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Inhalt


Die Reispflanze

ReisDie Reispflanze ist einen einjährige Gräserart, die ursprünglich auf dem Trockenen wuchs. Die Pflanze entwickelte sich durch wiederholte Mutationen und Züchtungen zur Sumpfpflanze. Dabei toleriert sie extreme klimatische Bedingungen. Am besten gedeiht Reis aber im heissen, feuchten tropischen Klima. Je nach Standort sind dabei eine bis drei Ernten möglich. Die Pflanze erreicht je nach Sorte eine Höhe von 0.6 bis 2 m und bildet dabei verzweigte Halme aus. Diese laufen in 20 bis 30 cm lange Rispen aus. Die Rispen bestehen wiederum aus jeweils 50 bis 300 Blüten oder "Ärchen", die sich nach der Befruchtung zu Reiskörnern entwickeln.


Vorkommen und Anbau

ReisbauerWährend der Reis in der fernöstlichen Küche wegen seiner Einfachheit und seiner Nahrhaftigkeit eine zentrale Stellung einnimmt, gilt er hierzulande eher als Ergänzung zu einem Hauptgericht oder als ein Ersatz für Brot oder Kartoffeln.

Reis ist die nach Weizen die am häufigsten angebaute Getreideart. Mindestens 50 % der Menschen decken die Hälfte des täglichen Energiebedarfs mit Reis. Der asiatische Raum produziert über 90 % des weltweiten Reisertrages. Dort ist der Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel überhaupt. China, Indien, Indonesien, Bangladesh und Thailand sind dabei die wichtisgten Produzentenländer. Der hierzulande angebotenen Reis wird vor allem aus Italien (Poebene), den USA und aus Ostasien eingeführt.

Reis ist eine der stärkreichsten Getreidesorten und kann in unseren Breitengraden normalerweise nicht angebaut werden, da er viel Sonne und eine planmässige Bewässerung benötigt. Ausnahmen bestätigen allerdings auch hier die Regel (siehe hier). Reis wächst normalerweise zeitweilig im stehenden Wasser. Dazu werden meist Felder mit leichtem Gefälle angelegt, so dass diese je nach Bedarf mit Wasser geflutet und wieder geleert werden können. Von daher kommt auch der oft gesehene Terrassenanbau.

ReisfeldMit dem Anbau wird im Frühjahr begonnen. Traditionell werden die Reiskörner auch heute noch von Hand angesät. Sobald die Keimlinge eine gewisse Höhe erreichen, werden die Felder überflutet und die jungen Pflanzen von Hand versetzt. Nach der Blüte werden die Felder dann wieder trocken gelegt. Bis zur Ernte nimmt der Reisanbau etwa 4 - 6 Monate in Anspruch. In den Tropen sind so bis zu 3 Ernten pro Jahr möglich.

Mit dieser Überflutungsmethode werden auch heute noch 90 % der ganzen Reisernte produziert. Besonders in den westlichen Ländern (USA) wird der trockene Reisanbau aber immer populärer. Die arbeitsintensiven, jahrhundertealten Handarbeitsmethoden werden dadurch immer mehr durch weitgehend technisierte Methoden verdrängt. Man geht soweit, dass die vorgekeimten Reiskörner dabei vom Flugzeug aus ausgesät werden. Zur Ernte werden dann Mähdrecher eingesetzt.nach oben


Geschichte

Der Reis wird in China seit mehr als 6000 Jahren als Kulturpflanze angebaut. Gezüchtet wurde er aus dem in Südostasien heimischen wilden Reis. Diese Pflanze hat aber nichts zu tun mit dem heute handelsüblichen Wildreis (siehe hier).

Die Araber brachten die Pflanze nach Griechenland und von dort durch die Kriegszüge von Alexander dem Grossen etwa um 326 v. Chr. nach Indien. Ab 700 n. Chr. wurde der Reis in Spanien durch die Mauren eingeführt. Auch in Italien soll der Resianbau bereits 1000 Jahre alt sein. Der Reis wurde von den Arabern im 8. oder 9. Jahrhundert zunächst nach Sizilien gebracht und verbreitete sich dann von dort im Laufe der Zeit über ganz Italien. Die Spanier brachten den Reis dann Anfang des 17. Jahrhunderts auch nach Südamerika.


Zusammensetzung

Reis weist im Vergleich zu allen anderen Getreidearten den geringsten Eiweissgehalt auf. Neu gezüchtete Arten können inzwischen aber bis zu 14 % Protein enthalten. Reis liefert also primär Kohlenhydrate, enthält aber auch Protein, Calcium, Phosphor, Kalium, Niacin und Riboflavin. Braunreis und angereicherter, weisser Reis haben bis auf das im weissen Reis fehlende Riboflavin (Vitamin B2) und den tieferen Nahrungsfasergehalt grundsätzlich den gleichen Nährwert. Weisser Reis ohne Anreicherung ist dagegen bezüglich Vitaminen und Mineralstoffen in Relation zum Energiegehalt vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus betrachtet eher minderwertig und bei einem Gebrauch als Hauptnahrungsmittel eher als problematisch zu betrachten. Dies führt denn in Entwicklungsländern z.B. hinsichtlich der Eisen- und der Vitamin A-Versorgung auch zu entsprechenden Problemen. Die Verwendung von poliertem Reis führte früher vor allem im asiatischen Raum oft zum Krankheitsbild von Beri-Beri (Verursacht durch Vitamin B1-Mangel). Problematisch bei einer einseitigen Ernährung mit Reis ist auch der geringe Gehalt an der essentiellen Aminosäure Lysin. Dieses Problem ist aber bei allen Getreidearten gegeben.

Die aktuellen Ergebnisse der Gentechnologie lassen die Hoffnung aufkommen, dass in der Zukunft Reissorten verfügbar sein werden, die hinsichtlich ihrer ernährungs-physiologischen Wertigkeit als Grundnahrungsmittel bessere Eigenschaften aufweisen (=> Golden Rice). nach oben


Zusammensetzung von Reis pro 100 g essbaren Anteil:




Vollreis
Polierter
Reis
Energiegehalt
[kcal]
[kJ]
371
1550
368
1540
Protein
[g]
7
7
Fett
[g]
2
1
davon: Gesättigte Fettsäuren
[g]
...
...

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
[g]
...
...

Cholesterin
[mg]
...
...
Kohlenhydrate
[g]
75
79
Mineralstoffe davon:



Natrium
[mg]
10
6

Kalium
[mg]
150
105

Calcium
[mg]
25
6

Phosphor
[mg]
325
120

Eisen
[mg]
2.6
0.6
Vitamine davon:




A
[mg]
Spuren
Spuren

B1 (Thiamin)
[mg]
0.4
0.05

B2
[mg]
0.1
0.03

Niacin
[mg]
5
1.5

C
[mg]
Spuren
Spuren


Verarbeitung

Reis wie er in den Haushalt kommt, ist bereits für den Gebrauch in der Küche vorverarbeitet. Der Rohreis (Paddyreis) wird zur Entfernung der Spelzen geschält. Dies ergibt den sogenannten Braunen Reis. Durch Schleifen und Polieren kann dann die Frucht- und Samenschale (Silberhäutchen) sowie der Keimling und die Aleuronschicht entfernt werden. Man erhält polierten, weissen Reis. Bei diesem Prozess fallen Voll- oder Ganzreis (Ausbeute 45-55 %), Mehl (20-35 %) und Spelzen respektive Kleie (20-24 %) an. Der polierte Reis wird noch oft mit Talkum (Magnesiumsilikat) und mit einer 50%-igen Glucoselösung behandelt, so dass man glasierten Weissreis erhält.nach oben


ReissortenReissorten und -typen:

Der Kulturreis wird in zwei Hauptarten unterteilt. Der am weitesten verbreitete Typ ist der aus Asien stammende Sativa oder weisse Reis. Daneben gibt es den hauptsächlich aus Afrika stammenden Glaberrima-Reis. Letzterer ist eine Reisart, die wesentlich jünger ist, als die Sativa-Art. Dieser Reis ist wesentlich empfindlicher auf klimatische Veränderungen und wird entsprechend seltener angebaut.

Die beiden erwähnten Reisarten können in mehr als 8000 verschiedene Reissorten unterteilt werden. Diese teilt man dann wieder nach der Kornform in Rund-, Mittel und Langkornreis auf. Klar zu unterschieden ist in jedem Fall der nicht zu den Reisarten gehörende, im Handel angebotenen Wildreis.

Sowohl den braunen wie den weissen Reis gibt es als Langkorn- (mindestens 6 mm lang) und als Rundkornreis (4-5 mm lang). Langkornreis ist in der Regel nach dem Kochen leichter, fester und lockerer als Rundkornreis und klebt in der Folge weniger zusammen (geeignet für Reissalat, Pilaw, Curry-Reis). Rundkornreis hat dagegen dicke, ovale Körner, die nach dem Kochen durch den Stärkeaustritt sehr gerne zusammenkleben. Er ist dadurch vor allen für breiige Gerichte geeignet (Milchreis, Reiskroketten, Desserts). Als Zwischenstufe unterscheidet man noch den sogenannten Mittelkornreis (5-6 mm lang). Er ist etwas dicker als Langkornreis und bleibt beim Kochen körnig und locker. Beim Abkühlen neigt er aber zum zusammenkleben.nach oben

Man unterscheidet folgende Reisformen:

- Brauner Reis, Naturreis, Vollkornreis oder Halbrohreis

Brauner ReisDieser Reistyp wurde vorgängig nur entspelzt und besitzt dadurch noch das Silberhäutchen und den Keimling. Er enthält dadurch mehr Vitamine und Fett, braucht beim Kochen aber mehr Wasser und eine längere Kochzeit. Er schmeckt gehaltvoller und hat mehr Biss. Bei der Lagerung ist er aber empfindlich auf Licht und Wärme. Oft enthält der noch grüne Körner, wenn diese zur Erntezeit noch nicht alle vollständig ausgereift waren. Eine Entfernung wäre zu mühsam und zu kostspielig. Diese grünen Körner sind aber auch in weissem Reis enthalten. Sie fallen aber nicht auf, weil der Reis geschliffen ist.

- Weisser Reis

Weisser ReisBei diesem Reis wurde beim Polieren das Silberhäutchen und der Keimling entfernt. Es bleibt also nur das weisse, stärkehaltige Endosperm übrig. Konsequenterweise ist weisser Reis arm an Vitaminen und an Mineralstoffen. Sein Gehalt an Niacin, Vitamin B1 (Thiamin), Magnesium, Zink, Eisen und Ballaststoffen ist deutlich geringer als bei braunem Reis. Weisser Reis hat aber den Vorteil, dass er besser lagerfähig ist. Um den Reis gegenüber dem braunen Reis wieder aufzuwerten, gibt es Reisanbieter, die den polierten Reis wieder mit einigen beim Polieren verlorenen Nährstoffen anreichern. Dazu zählen Thiamin, Eisen und Niacin. Riboflavin kann leider nicht wieder beigefügt werden, weil es den rohen Reis gelb färben würde. Auf jeden Fall muss die Anreicherung auf der Verpackung entsprechend deklariert sein. Manchmal werden die weissen Reiskörner ausserdem mit Magnesiumsilikat oder einer Mischung aus Glukose und Talk (fällt beim Polieren des Reises an) behandelt, damit sie heller und glänzender erscheinen. nach oben

- Parboiled Reis

Parboiled ReisEtwa 25 % der Welternte an Reis wird zu diesem Reistyp verarbeitet. Der Rohreis wird dazu zunächst in heissem Wasser eingeweicht und dann im Autoklaven unter Druck gedämpft. Der Reis wird wieder abgekühlt und getrocknet und erst dann poliert. Dadurch wandern die in der Schale und im Keimling enthaltenen Nährstoffe teilweise ins innere des Endosperms und bleiben dadurch bei der Abtrennung der Aleuronschicht erhalten. Das Verfahren hat ausserdem den Effekt, dass die Stärke bereits verkleistert wurde und beim Kochen nicht mehr austreten kann. Dadurch verringert sich die spätere Kochzeit und der Reis erscheint auch weniger klebrig. Parboiled Reis ist leicht durchsichtig und weist eine gelbliche Färbung auf. Er wird beim Kochen allerdings wieder weiss.

Dies gilt natürlich nicht bei braunem, parboiled Reis. Bei diesem werden Kleie und Keim nicht entfernt. Er ist dadurch sehr nährstoffreich. Das Verfahren erhöht als Nebenwirkung die Haltbarkeit von braunem Reis, da gewisse Substanzen neutralisiert werden, die das im Keim enthaltene Öl sonst ranzig werden lassen.

- Schnellkochreis oder Minutenreis

Man versteht unter Schnellkochreis bereits vorgekochten Reis, der wieder getrocknet wurde. Er ist in der Regel ärmer an Mineralstoffen, braucht dafür aber nur etwa 5-10 min zum Kochen. Der Eigengeschmack ist oft schlechter als bei normalem Reis.

- Kochbeutelreis

Meistens handelt es sich um Langkornreis, der in spezielle Kunststoffbeutel verpackt ist, der auch zum Erhitzen dient. Der Reis ist auch etwas schneller gar als normaler Reis.nach oben

- Duftreis

BasmatireisUnter der Bezeichnung Duftreis werden äusserst aromatische Reissorten zusammengefasst. Dazu zählen u.a. der in Indien angebaute Basmatireis und der Jasminreis. Der köstliche Basmatireis wird als weisser Reis und auch als brauner Reis angeboten. Er besitzt eine lockere, körnige Struktur und ist elementar in der indischen Küche.

JasminreisIn letzter Zeit macht der Basmatireis von sich reden, weil zwischen den traditionellen Anbaugebieten in Indien und gewissen amerikanischen Firmen ein Streit um die Urheberrechte betreffend der Verwendung des Namens entbrannt ist.

- Wildreis

WildreisBeim Wildreis handelt es sich trotz des irreführenden Namens gar nicht um eine Reisart. Es sind vielmehr die etwa 1.5 cm langen, dunklen Samen einer amerikanischen Wasserpflanze, die im Gebiet der Grossen Seen heimisch ist. Es handelt sich bei der Wasserpflanze um ein einjähriges Gras, das bis zu 3 m hoch wird. Der Wildreis wurde von den nordamerikanischen Indianern früher sehr geschätzt. Um die besten zum Anbau geeigneten Territoiren wurden in der Folge lange Stammeskriege geführt.

Wildreis ist teuer, weil man ihn nur schlecht kommerziell anbauen kann. Die Pflanze reagiert einerseits empfindlich auf Veränderungen hinsichtlich Klima und Wasserstand und auch Schädlinge können die Ernteerträge empfindlich reduzieren. Auf der anderen Seite ist die Ernte schwierig. Bei der traditionellen Methode zogen die Indianer die Halme über den Bootsrand und schlugen die reifen Körner aus den Rispen. Heute werden natürlich aber auch mechanische Erntehilfen eingesetzt.

Wildreis wird meist nur in Form einer Mischung mit normalem Reis angeboten. Man sollte lose gekauften Wildreis vor dem Kochen in kaltem Wasser reinigen, um allfällige Fremdkörper zu entfernen.

Wildreis ist ernährungsphysiologisch wesentlich wertvoller als normaler Reis. Er hat doppelt so viel Protein wie weisser Reis und ausserdem auch noch weniger Kalorien.


Zusammensetzung von Wildreis pro 100 g gekochten Anteil:

Kohlenhydrate [g]
21.3
Fett [g]
0.3
Protein [g]
4
Wasser [%]
73.9

Behandlung/Lagerung

Losen Reis sollte man vor der Verwendung in kaltem Wasser waschen. Eine halbe Tasse Reis ergibt nach dem Kochen etwa 1.5 Tassen Reis. Man rechnet ausserdem pro Person etwa mit 125 g Reis. Dem Zusammenkleben kann man etwas entgegenwirken, indem man den Reis beim Kochen nicht rührt.

Weissen Reis sollte man an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren. Am besten eignet sich dazu ein dicht verschlossenes Gefäss. Damit sind auch allfällige Schädlinge ausgeschlossen. Bei braunem Reis sollte man wegen des Fettanteils auf kühle und lichtgeschützte Lagerbedingungen achten, damit er nicht ranzig wird.

Verwendungszweck

Jede Reisart hat ihren speziellen Verwendungszweck. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick.nach oben

Verwendung von Reis:

Anbaugebiet Reissorten Kornform Verwendung Kochzeit
[min]
Italien Originario,
Camolino
Reis Originario / Camolino (I)
Milchreis,
Reisköpfli,
Reissuppe
12-16

Violone
Reis Violone (I)
Risotto 18-22

Arborio
Reis Arboreo (I)
Risotto,
Pilaw-Reis,
(Milchreis,
Reissuppe)
20-25

Parboiled
Reis Parboiled (I)
Wasser-
oder
Trockenreis,
Fleischbrühreis
15-18
USA Caroliner
Reis-Caroliner (USA)
Milchreis,
Risotto,
Reissuppe
14-17

Parboiled
Reis Parboiled (USA)
Wasser-
oder
Trockenreis,
Fleischbrühreis
14-16
Asien Patna
Reis Patna (Asien)
Wasser-
oder
Trockenreis
(Reissalat)
12-16



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Informationen zum Reisanbau in der Schweiz finden Sie hier... Reisrezepte hier... und Kochtipps hier...

BB / 9.1.2004 - Last update: 08.02.2005

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